La réaction de Maillard est un phénomène bien connu des biologistes… et des cuisiniers ! C’est notamment elle qui entre en jeu lorsque vous faites cuire de la viande au barbecue. Or, cette réaction chimique a des conséquences sur votre santé. Décryptage.
En quoi consiste la réaction de Maillard ?
La réaction de Maillard est une réaction chimique qui se produit à haute température entre les acides aminés et le glucose contenus dans les protéines des aliments. Les biologistes la nomment la « glycation ». Elle produit un composant noir et élimine l’eau des aliments. Elle s’accompagne parfois du dégagement d’une odeur. C’est notamment celle, délicieuse et inimitable, de la viande qui cuit sur le barbecue ou du pain qui dore dans le grille-pain.
Elle a été surnommée « réaction de Maillard » en hommage à Louis Camille Maillard. C’est ce scientifique français qui l’a découverte en 1912. Il a néanmoins fallu attendre les années 1950 pour qu’elle soit identifiée dans l’organisme, sous forme d’hémoglobine glyquée, dont le taux permet de détecter un diabète.
Quelles sont les conséquences de la réaction de Maillard ?
La réaction de Maillard a de nombreuses conséquences. Dans les aliments, la réaction de Maillard provoque la production d’une molécule. Il s’agit de l’acrylamide, dont l’OMS a estimé qu’elle présentait des risques pour la santé humaine. Elle provoquerait en effet des cancers et des lésions des tissus nerveux.
Dans les aliments, mais aussi dans l’organisme, la réaction de Maillard s’accompagne d’une dégradation des acides aminés, des sucres, des vitamines et des acides gras essentiels. La production de composés oxydants et inflammatoires est ralentie. Une augmentation des PTG (produits terminaux de glycation), appelés en anglais AGE (pour Advanced Glycated End Products), est également observée.
Les PTG ou AGE sont mauvais pour la santé à bien des égards. Ils modifient la structure et le rôle des protéines. Ils bouchent également les artères et font perdre leur élasticité au collagène et à la myéline, ce qui perturbe le fonctionnement des organes qui en sont riches (le cristallin, les articulations, les muscles, les parois vasculaires, la peau, etc.). Les PTG favorisent en outre le stress oxydatif.
Quel danger pour les personnes diabétiques ?
La réaction de Maillard au sein de l’organisme est accélérée par les hyperglycémies répétées ou chroniques, ce qui est notamment le cas pour les personnes souffrant de diabète de type 2. Il est alors bien important de faire la différence entre diabète de types 1 et 2. Pour en savoir plus à ce sujet, rendez-vous sur Penser Santé, webzine santé.
Comme disait Ionesco : « Caressez un cercle, il devient vicieux ». Les AGE produits par la réaction de Maillard augmentent également l’insulinorésistance et le diabète de type 2, qui à son tour provoque des réactions de Maillard en chaîne…